Als je wil weten hoe je bewust moet omgaan met voedsel dan is een bezoekje aan restaurant Faulk op de Herenstraat 26 in Bussum, van Menno en Monique van der Valk, een ‘walhalla’. Ze werken het liefst met smaken uit de omgeving en aan de basis staan Nederlandse seizoensproducten. Het uitgangspunt voor alle gerechten in restaurant Faulk is kwaliteit. Dat wil zeggen dat chef-kok Menno werkt met producten waar respectvol mee is omgegaan. Hij wil zeker weten dat de dieren het goed hebben gehad, dat de groenten op de juiste manier zijn verbouwd en uit het seizoen komen.
Die uitgangspunten deed hij op toen hij in sterrenrestaurants werkte. Met hetzelfde
ambitieniveau bereidt hij zijn creaties op het bord van zijn eigen restaurant. De ingrediënten komen zoveel mogelijk uit de omgeving. Alleen als het echt niet anders kan, zoals bij het gebruik van specerijen, zal hij hier altijd aandacht voor hebben.
Lokale leveranciers
“Technisch koken met lokale ingrediënten is in Nederland niet altijd makkelijk”, begint de chef-kok. “In Frankrijk noemen ze iets lokaal terwijl het van 400 kilometer verderop komt. Dat kan niet in Nederland. Ik heb veel lokale leveranciers hier uit de omgeving, maar asperges uit Limburg en vis uit de Noordzee staan bij mij ook op de kaart. Dat gebruik ik
omdat het aanbod anders te karig is".
Menno laat zich leiden door de seizoenen en wat voorradig is. “Ik heb lange tijd groente uit
een biologische ecologische tuin uit Vreeland gebruikt. Helaas is deze dame ermee gestopt,
maar zij gaf mij altijd haar oogstkalender. Daar ging ik dan mee aan de gang voor het maken van ons menu. Je kan wel in december dure aardbeien van de andere kant van de wereld laten overvliegen, maar waarom zou je? Zeker als je ziet dat er bijvoorbeeld heel veel mooie appels en peren uit Nederland zijn. Ik heb nu bijvoorbeeld een dessert op de kaart met peren die uit Loenen en Vreeland komen.”
“Mijn oude chef vond het altijd een beperking om te werken met seizoensproducten. Ik niet. Ik word er juist creatief van en je krijgt steeds meer verdieping en kennis van een product. Ieder jaar komen de peren weer terug op de menukaart en dat betekent automatisch dat het niveau van koken omhooggaat".
Tegen verspilling
Menno heeft veel verschillende leveranciers waar hij een goede band mee heeft opgebouwd. “Jagers bellen mij als ze een bijvoorbeeld een hert of ganzen hebben geschoten. En nu het bijna lammetjestijd is, dan komen de diertjes uit ’s-Graveland en Kortenhoef naar mij. Ik gebruik de dieren van top tot teen en verspil zo min mogelijk. Verspilling vind ik echt een doodzonde. Zowel voor de portemonnee als voor het beest. Als een dier wordt geslacht, vind ik ook dat je er iets moois van moet maken en alles zoveel mogelijk moet gebruiken”.
Menno vindt het fijn om zijn kennis over voedsel door te geven. Hij neemt bijvoorbeeld zijn personeel mee naar het slachthuis. Met zijn dochters gaat hij naar de kindertuinen in Bussum. Daar gaf hij laatst ook een lezing aan de vrijwilligers over eetbare bloemen in de tuin.
Waar komt je eten vandaan?
“Weten waar je eten vandaan komt leeft steeds meer bij onze klanten. Ik heb altijd een regulier en een vegetarisch menu. Ik kan wel stellen dat de vega echt steeds populairder wordt. Het is echt ‘booming’. Mensen zijn echt bewuster bezig met de herkomst van wat ze tot zich nemen en het is fijn dat ik ze daarbij kan helpen”.
Hier haal je zelf voedsel uit de buurt
Inwoners die zelf ook graag voedsel uit de buurt eten kunnen daarvoor op allerlei plekken in Gooise Meren terecht. Een overzicht van alle verkooppunten is te vinden op www.samensnellerduurzaamgooisemeren.nl/verkooppuntenlokaalvoedsel
